東西問(wèn)｜朱振藩：臺灣美食里的中華“基因密碼”是如何組成的？-全球微頭條

中新社北京12月29日電 題：臺灣美食里的中華“基因密碼”是如何組成的？

——專(zhuān)訪(fǎng)臺灣美食家朱振藩

中新社記者 路梅

(資料圖片)

中國臺灣地區有2300多萬(wàn)人口，其中超過(guò)八成是閩粵籍后裔，飲食習慣與福建、廣東相近。1949年之后，來(lái)自五湖四海的人們將家鄉的飲食帶到臺灣。在不同的時(shí)代背景下，各地飲食在臺灣發(fā)展、融合、創(chuàng )新，形成了聲名遠播的臺灣美食。臺灣美食家朱振藩近日就此接受中新社“東西問(wèn)”專(zhuān)訪(fǎng)，解析臺灣美食里的中華“基因密碼”。

現將訪(fǎng)談實(shí)錄摘要如下：

中新社記者：臺灣的飲食發(fā)展脈絡(luò )是怎樣的？

朱振藩：早年大陸渡海到臺灣的主要是福建人，現在臺灣人口超過(guò)七成是由閩南移民后裔組成，因此早期臺灣的飲食習慣與福建相近，多為泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建長(cháng)汀)的客家菜；后來(lái)廣東惠州和潮汕地區的居民陸續到臺灣，也帶來(lái)了當地飲食。

日據時(shí)期，臺灣最有代表性的經(jīng)營(yíng)高檔中餐宴席的酒樓“江山樓”“東薈芳”“春風(fēng)樓”“蓬萊閣”并稱(chēng)為四大酒家，有“江東春蓬”之稱(chēng)。其中，蓬萊閣為了在激烈的競爭中獨樹(shù)一幟、吸引更多食客，找來(lái)孫中山先生在廣州大元帥府的主廚杜子釗，帶領(lǐng)一批福建、廣東和四川廚師到臺灣，更加豐富了“臺灣菜”的內容。

1949年，許多大陸民眾來(lái)到臺灣，其中也有不少是各省的餐飲界人士，帶來(lái)了各自家鄉的正宗味道。在此之前，臺灣酒樓的菜色可說(shuō)是混合了各省風(fēng)格的“混省菜”。在正宗菜系到臺灣之后，“混省菜”就不太吃香了，店家轉而成立了諸如清粥小菜的所謂“新臺菜”餐廳，一路發(fā)展至今。也有一些知名餐廳，其實(shí)是從“混省菜”發(fā)展而來(lái)的，因而許多大陸來(lái)的客人也會(huì )從“臺灣菜”中吃到似曾相識的味道。

中新社記者：中餐有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽“八大菜系”，在臺灣盛行的有哪些菜系？

朱振藩：臺灣由于地方小，廚師和餐廳業(yè)者的流動(dòng)性較大，中餐廳很少有自始至終堅持某個(gè)單一菜系的，通常都兼容并蓄，包羅萬(wàn)象。各種菜系和風(fēng)味在臺灣交流交融，其中有繼承、有融合，處處都能發(fā)現時(shí)代變遷的印記。

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，1949年以來(lái)臺灣的菜系，可以分為“官菜”“軍菜”“商菜”三類(lèi)。所謂“官菜”，指的是江浙菜系。由于蔣介石父子是寧波人，因而寧波菜先在臺灣流行起來(lái)；隨后，由于當時(shí)的黨政官員中有許多江浙人士，主打蘇州菜、杭州菜、上海菜的餐廳陸續開(kāi)業(yè)，投其所好，盛極一時(shí)，遂被坊間稱(chēng)為“官菜”。在當時(shí)的國民黨軍隊中，以湖南人和四川人居多，因此香辣特色強烈的川菜和湘菜，為軍界人士所偏好，被稱(chēng)為“軍菜”。

至于“商菜”，則是在臺灣經(jīng)濟騰飛達至頂峰的90年代初，由于股市大漲，許多人暴富，經(jīng)濟實(shí)力提高，在飲食方面也有高消費需求。因此，經(jīng)營(yíng)高檔昂貴“參翅鮑肚”菜式的港式餐廳如雨后春筍大量涌現。由于商人宴請多愛(ài)選擇此類(lèi)餐飲，因而港式海鮮也被稱(chēng)為“商菜”。隨著(zhù)臺灣經(jīng)濟的繁榮，世界各地的海鮮都涌向臺灣，港式海鮮廣受饕客喜愛(ài)，“官菜”“軍菜”也紛紛向它靠攏，風(fēng)行起來(lái)。

而在“官菜”“軍菜”“商菜”之外，民眾日常餐飲的家常菜，則多是由湘菜和川菜的自行結合，外加北方炒菜組成，也結合了部分江浙和廣東元素。臺灣街頭的很多快炒店，大多是此類(lèi)風(fēng)味，可說(shuō)是琳瑯滿(mǎn)目、應有盡有，有很多餐廳以“南北合”命名，經(jīng)營(yíng)的菜色囊括南方與北方風(fēng)味，頗受民眾歡迎。

中新社記者：今年夏天，大陸網(wǎng)友從地圖上看到臺北街頭的山西刀削面館，倍感親切。您怎么看這一現象？

朱振藩：的確，臺灣的很多小吃都和大陸各省有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，在臺灣的街頭，可以看到以許多大陸各省命名的小吃店，不光有刀削面，還有四川擔擔面、宜賓燃面、山東大餅、上海包子等。山西刀削面一開(kāi)始是退伍的山西老兵或軍眷，在眷村里開(kāi)的小吃店，后來(lái)又推廣到各處。

起初這些店掌柜都是相應省籍的人士，把家鄉的味道帶到臺灣。后來(lái)臺灣設立了職業(yè)訓練所，為了在經(jīng)濟蕭條時(shí)幫助民眾學(xué)習一技之長(cháng)、增加就業(yè)，其中的烹飪培訓課程包含了制作各種風(fēng)味的菜式和點(diǎn)心，民眾學(xué)到手藝之后開(kāi)辦餐廳或小吃店，經(jīng)營(yíng)的菜色也就變得越來(lái)越多元。

隨著(zhù)時(shí)代變遷，臺灣小吃又在原來(lái)基礎上發(fā)展出本地創(chuàng )新。舉例來(lái)說(shuō)，臺灣夜市里很流行的“大腸包小腸”，是用源自潮汕的糯米腸，切開(kāi)包裹香腸做成的，與美國熱狗有異曲同工之妙；著(zhù)名的臺灣特色伴手禮“鳳梨酥”，也來(lái)源于潮州傳統點(diǎn)心，在臺灣，方塊形狀的點(diǎn)心烘烤成金黃色，就像金磚，店家為了討個(gè)吉祥寓意，以“鳳梨”命名，諧音閩南語(yǔ)的“旺來(lái)”，與餡料和口味并無(wú)關(guān)系。所以一開(kāi)始，鳳梨酥的餡并不是鳳梨(即菠蘿)，而是冬瓜蓉，到近年才有廠(chǎng)商用鳳梨為餡，讓鳳梨酥“名副其實(shí)”。

臺灣“傻瓜面”的原型則是福州干面。由于制作工序非常簡(jiǎn)單，所以店家常常把面煮好后，讓顧客對照著(zhù)店內張貼的配料表，自行加入醬油、麻油、紅油。這種簡(jiǎn)單的、半自助式的面條，逐漸被稱(chēng)為“傻瓜面”。這樣的面店里，同時(shí)也會(huì )經(jīng)營(yíng)其他的福州風(fēng)味小吃，例如蛋煲湯、福州魚(yú)丸等。同樣來(lái)自福州的面線(xiàn)，也被臺灣小吃店發(fā)揚光大，加入本地食材蚵仔(即小牡蠣)，做成隨處可見(jiàn)的蚵仔米線(xiàn)。

最負盛名的小吃應該算是在臺灣發(fā)揚光大的小籠包。1948年，山西人楊秉彝只身到臺灣，兩手空空，靠著(zhù)替人送油為生，并創(chuàng )設了“鼎泰豐”油行，為拓展經(jīng)營(yíng)兼做小籠包，最終成就了享譽(yù)國際的餐廳，成為小籠包的最佳代言人。

中新社記者：日本料理和西餐對臺灣餐飲產(chǎn)生了哪些影響？

朱振藩：日本對臺灣殖民統治50年，對臺灣飲食的影響也很大。但在我看來(lái)，其中很多東西并不是發(fā)源于日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”，是在南北朝時(shí)從鎮江的金山寺傳到日本去的；而壽司則來(lái)源于云南的一種腌魚(yú)的方法，唐朝通過(guò)長(cháng)安傳到日本，同時(shí)傳過(guò)去的還有生魚(yú)片的吃法。中國關(guān)于吃生魚(yú)片的記載可追溯到周朝，周天子的食譜中，吃的是淡水魚(yú)，日本則因地制宜用海魚(yú)作為生魚(yú)片的原料。在日據時(shí)代之前，臺灣高雄、屏東地區已經(jīng)盛行吃淡水魚(yú)的生魚(yú)片，后來(lái)受日本的影響，才逐漸改為吃海魚(yú)。(完)

受訪(fǎng)者簡(jiǎn)介：

朱振藩，1957年生于臺灣，祖籍江蘇靖江，畢業(yè)于臺灣輔仁大學(xué)法律系，已出版《饕掏不絕》《味兼南北》《六畜興旺》等美食類(lèi)書(shū)籍50余部，被紀錄片《舌尖上的中國》總導演陳曉卿稱(chēng)為“真正的美食家”。

來(lái)源：中國新聞網(wǎng)

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