訊息：剛買(mǎi)來(lái)的牛肉竟然在“不停跳動(dòng)”！是有寄生蟲(chóng)嗎？真相是……

短視頻平臺上，時(shí)不時(shí)能看到這樣的視頻：網(wǎng)友買(mǎi)回家的牛肉，切開(kāi)后不停跳動(dòng)或者抖動(dòng)。

(資料圖片)

于是有人擔心了，這是有寄生蟲(chóng)嗎？跳動(dòng)的牛肉還能吃嗎？

遇到這樣的情況，大家不用過(guò)于擔憂(yōu)。牛肉在跳動(dòng)往往說(shuō)明它很新鮮，能吃。不過(guò)要買(mǎi)到真正好吃的肉，僅靠新鮮不一定行，肉的后續處理、肉質(zhì)情況等也是參考項。

牛肉在跳動(dòng)？

“牛肉會(huì )動(dòng)”這種現象并不少見(jiàn)，在社交媒體上引發(fā)關(guān)注至少可以追溯到 2015 年。當時(shí)，山東濟寧的程女士買(mǎi)回家的牛肉出現了不停抖動(dòng)的現象，她及時(shí)用手機拍了下來(lái)。

當時(shí)山東衛視報道了這件事，并就程女士的視頻請教了濟南市歷下區動(dòng)物衛生檢驗所的呂素文檢驗員。

對于這種現象，呂素文檢驗員給出了明確的解釋?zhuān)哼@塊肉的屠宰時(shí)間比較短，動(dòng)物的中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡，但是肌肉周邊或者里邊的神經(jīng)末梢還沒(méi)有死亡，還在跳動(dòng)。這種情況放置一段時(shí)間就沒(méi)有問(wèn)題了。

采訪(fǎng)中記者還問(wèn)到，會(huì )不會(huì )有不法商販通過(guò)某種手段造成跳動(dòng)的假象。呂檢驗員說(shuō)：“根據我多年的經(jīng)驗，沒(méi)有發(fā)現這種情況，也沒(méi)有什么藥物或者其他辦法去造成肌肉震顫?！?/p>

簡(jiǎn)而言之，這是“動(dòng)物剛死不久”時(shí)肌肉的一種短暫狀態(tài)。

理論上，各種動(dòng)物死后都會(huì )有這樣的一個(gè)過(guò)渡時(shí)間。不過(guò)現實(shí)中見(jiàn)到的“切開(kāi)的肉震顫”，基本發(fā)生在牛肉身上，在其他動(dòng)物肉中沒(méi)有見(jiàn)到。這或許是因為牛的體型較大，中樞神經(jīng)死死后末梢神經(jīng)能夠保持更長(cháng)時(shí)間的活性。

最新鮮的肉

不見(jiàn)得是最好吃的

一般來(lái)說(shuō)，我們會(huì )喜歡盡可能新鮮的肉。但從口感而言，剛剛屠宰的、最新鮮的肉并不是口感最好的。

動(dòng)物在宰殺之前，體內的細胞不停進(jìn)行著(zhù)新陳代謝。宰殺之后，不同的生命活動(dòng)終止節奏并不相同，有一些生化反應會(huì )繼續進(jìn)行，這些反應會(huì )在幾個(gè)方面對肉的“質(zhì)量”產(chǎn)生影響。

第一，肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白把肌肉細胞網(wǎng)羅在一起。生長(cháng)時(shí)間越長(cháng)的動(dòng)物，這些強韌的蛋白越多、連接越緊密，肉也就“越老”。動(dòng)物死后，這些蛋白會(huì )慢慢降解，從而使肉變“嫩”。

第二，一些酶會(huì )把某些蛋白質(zhì)分解成單個(gè)的氨基酸或者幾個(gè)氨基酸組成的多肽。而某些氨基酸會(huì )產(chǎn)生肉的“香味”。

第三，一些脂肪會(huì )發(fā)生氧化。本來(lái)脂肪氧化是食品應該避免的事情，不過(guò)肉的適當氧化會(huì )帶來(lái)跟鮮肉不一樣的風(fēng)味，而這種風(fēng)味是會(huì )被許多人喜歡的。

這種讓肉發(fā)生適當變化的過(guò)程被稱(chēng)為“后熟處理”，是肉制品行業(yè)的一個(gè)重要領(lǐng)域。比如高等級的牛排要經(jīng)過(guò)“干法后熟”——屠宰后迅速把大塊的肉降到冷藏溫度，掛起來(lái)放置一周甚至半個(gè)月的時(shí)間，最后表面的肉已經(jīng)變干而難以食用，而牛排只取里面的部分。經(jīng)過(guò)這樣處理的牛肉不僅很嫩而且風(fēng)味獨特，品質(zhì)高檔，價(jià)格自然也很高檔。

肉的酸度

會(huì )隨著(zhù)時(shí)間變化

正常情況下，動(dòng)物的肌肉中含有大量糖原。動(dòng)物被屠宰之后，糖原慢慢轉化為乳酸，肉的ph值慢慢下降，24小時(shí)之后會(huì )降到ph 6.2以下。這些乳酸使肉變軟、風(fēng)味增加，并且具有一定的抑菌作用。

正常的肉，是這樣的：

正常肉

但是，如果豬在屠宰前受到了驚嚇、或者由于其他因素承受了很大壓力，它們就會(huì )分泌大量的腎上腺素，導致糖原快速分解。屠宰之后，乳酸便會(huì )迅速形成，而過(guò)多的乳酸會(huì )使得肉顏色泛白（pale）、肉質(zhì)極為松軟（soft）、有滲出物（exudative）。這樣的肉24小時(shí)后的ph值能降到5.4~5.6之間，被稱(chēng)為“pse 肉”。

這樣的肉既不好看也不好吃，典型的pse肉是下面這樣的：

pse 肉

如果糖原大量分解不是發(fā)生在臨近屠宰時(shí)，而是持續了很長(cháng)時(shí)間，產(chǎn)生的乳酸就可能被提前代謝掉。這時(shí)，屠宰之后糖原很少，也轉化不出多少乳酸來(lái)，ph值就不能充分下降。經(jīng)過(guò)24小時(shí)，ph值可能還在6.4~6.8之間。這樣的肉顏色晦暗（dark），肉質(zhì)又硬（firm）又干（dry），被稱(chēng)為“dfd 肉”。

dfd 肉也是既不好看也不好吃，典型顏色是下面這樣：

dfd肉

現實(shí)中，豬肉比較容易出現pse肉，而牛羊肉則更容易出現dfd肉。

為了避免 pse 肉的出現，豬在屠宰前應盡量處于安樂(lè )狀態(tài)，不要受傷也不要受到驚嚇。聯(lián)合國糧農組織的建議是屠宰前24小時(shí)讓豬安靜地休息，從而在肌肉中保留盡可能多的糖原。

肉的顏色

在儲存中也會(huì )發(fā)生變化

前面說(shuō)的肉的顏色，是指屠宰24小時(shí)內的顏色。而在更長(cháng)時(shí)間的儲存中，正常肌肉的顏色也會(huì )發(fā)生變化。

牛肉的顏色主要由其中的肌紅蛋白決定。肌紅蛋白與空氣接觸，與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白，肉就顯示出鮮亮的紅色。

這個(gè)反應是可逆的。在低氧環(huán)境中，比如真空包裝袋內，氧合肌紅蛋白會(huì )由于失去氧氣變成暗紫色；不過(guò)打開(kāi)之后，它們又會(huì )與氧氣結合，很快恢復鮮亮的紅色。鮮亮的紅色是消費者喜歡的。不過(guò)與空氣長(cháng)時(shí)間接觸，以及在室內光線(xiàn)的照射下，氧合肌紅蛋白會(huì )氧化形成高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是褐色的，牛肉就失去了賞心悅目的紅色。

放置一段時(shí)間后的牛肉顏色變深

現在超市銷(xiāo)售的很多鮮肉，包裝盒內充入了特定組成的氧氣與二氧化碳混合氣體，不僅能抑制細菌生長(cháng)，還能阻止氧合肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從而保持肉鮮亮的顏色。這種技術(shù)，被稱(chēng)為“氣調保鮮”。

總之，選肉是門(mén)學(xué)問(wèn)，希望大家都吃到好吃又安全的肉。

資料：科普中國

編輯：葉嘉誠

上觀(guān)號作者：上海普陀

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