【尋味中華 | 飲食】廣式咸肉粽里的嶺南滋味

題：廣式咸肉粽里的嶺南滋味

端午節至，廣州的街頭巷尾粽葉飄香。不似全國各地的“咸甜粽子之爭”，若論廣州人心目中最期待的粽子，“咸肉粽”一定是不二之選。

炎炎的夏日，在羊城的街道上，每逢用餐時(shí)間，都能看到有人手拿一個(gè)棕色三角形小食，這大多是方便食用的咸肉粽。咬下一口，咸肉粽里糯米的香甜和腌肉的鮮美在舌尖融合，共同傳遞著(zhù)端午時(shí)分獨有的美食體驗。

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廣東咸肉粽的制作歷史可追溯到唐朝，而廣州的咸肉粽在制作過(guò)程中注重細節，講究口感和風(fēng)味的平衡，是廣東咸肉粽中的一種獨特風(fēng)味。與其他地區的咸肉粽相比，廣州咸肉粽包裹緊實(shí)，口感偏硬，但不可太干；咸肉的選擇也有講究，一般選擇肥瘦相間的五花肉，腌制的時(shí)間也要掌握得當，以保證咸肉的咸度和香味。

肥而不膩、香咸糯口的廣東咸肉粽。中新社記者 王堅 攝

“糯米要提前浸泡2至3小時(shí)，待糯米完全吸取水分后瀝干備用?！痹趶V州祿運茶居從事烹飪工作數年的黃師傅告訴記者，要做一個(gè)“廣式咸肉棕”，每一步手藝都不能落下，特別是要注意在粽葉中依次添加糯米、綠豆、五花肉、咸蛋黃，再依次覆蓋添加綠豆和糯米，再蓋一片粽葉后壓緊，然后用小火慢蒸，這樣做出來(lái)的咸肉粽肥而不膩、香咸糯口。

制作廣東咸肉粽的部分原材料。中新社記者 王堅 攝

位于廣州小北路的北園酒家是當地民眾強烈推薦的“早茶必吃店鋪”，有著(zhù)濃厚的“土著(zhù)”氣息。北園酒家始創(chuàng )于1928年，至今已有95年的歷史。該店曾被梁思成評價(jià)為“在廣州最喜愛(ài)的建筑”。

北園酒家遵循傳統做法，精選食材，令其咸肉粽香氣撲鼻。食客張先生告訴記者：“端午時(shí)節，肉粽不可或缺。這家店里的咸肉粽個(gè)頭大，味道好，材料新鮮，讓人尤其喜歡?！?/p>

始建于1935年的廣州酒家也是老廣熟知的一家老店，素有“食在廣州第一家”的美譽(yù)。廣州酒家的咸肉粽制作獨特，味道鮮美，深受當地市民的喜愛(ài)。除了實(shí)體餐飲，廣州酒家的咸肉棕也常常見(jiàn)于超市。食客高小姐表示，廣州酒家的咸肉棕是她家每年端午節必備的美食，“我一次就能吃?xún)蓚€(gè)”。

“肉香味濃郁，粽葉也很香，糯米又軟糯。正值端午，店里的粽子還可以買(mǎi)回去帶給家人嘗嘗，非常方便?！笔晨屯跸壬鷮V州酒家的咸肉粽也是贊不絕口。

在廣州，不僅有多家知名食肆把咸肉粽作為招牌美食，還有許多只做咸肉粽的專(zhuān)門(mén)店。

位于廣州大南路的粽氏清源就是當地一家擁有超高人氣的粽鋪。市民告訴記者：“逢年過(guò)節，這家店鋪前必定排起長(cháng)隊?！钡陜认挑辗N類(lèi)眾多，無(wú)論是本地人還是外地游客，都會(huì )來(lái)這里品嘗地道的廣式咸肉粽。其中，招牌咸蛋黃咸肉粽尤其受到食客們的鐘愛(ài)：“綠豆超多，肥肉融化滲入綠豆、咸蛋黃中，糯米甜香，綠豆油香，回味無(wú)窮！”

如今，咸肉粽不僅承載著(zhù)廣府人的飲食文化，也是端午節傳統美食文化的代表，在海內外備受歡迎。

廣式咸肉粽味道鮮美，口感獨特，讓許多海外食客為之著(zhù)迷。隨著(zhù)咸肉粽在海外吸引越來(lái)越多的食客，其背后源遠流長(cháng)的端午節慶文化也將被更多的海外友人所了解。

中新社記者 王堅

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