預制菜風(fēng)口正盛下一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)？預制菜市場(chǎng)亟待培養

但另一邊，一位嘗試了金湯肥牛預制菜的段小姐，卻表示：“口感很一般，預制菜是朋友送的所以嘗試一下，但效果不太理想，自己應該不會(huì )主動(dòng)購買(mǎi)了。”這種極大的體驗反差也體現在很多預制菜售賣(mài)平臺上。

風(fēng)口正盛 下一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)?

“預制菜是介于食品和餐飲的中間業(yè)態(tài)，目前市場(chǎng)上的普遍認知為‘3R’食品，即為即熱、即食、即烹三種類(lèi)型的通過(guò)食品工廠(chǎng)和中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)的快手菜。”對于什么是預制菜，中國飯店協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)金勇這樣定義。

其實(shí)，預制菜由凈菜發(fā)展而來(lái)。凈菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)過(guò)分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達到直接烹食或生食的衛生要求。20世紀60年代，凈菜在美國實(shí)現商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)供應餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和設備采購。之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個(gè)人零售，方便了居民日常烹飪。當前，預制菜在美國、日本等發(fā)達國家已經(jīng)形成成熟的生產(chǎn)加工體系。

隨著(zhù)我國經(jīng)濟深度發(fā)展，生活工作節奏加快，加之新冠肺炎疫情的影響，預制菜市場(chǎng)肉眼可見(jiàn)的火爆起來(lái)。

憑借豐富的餐飲經(jīng)驗和成熟的供應鏈，知名連鎖餐飲、電商平臺都看到了預制菜未來(lái)的增長(cháng)點(diǎn)，眉州東坡、杏花樓、海底撈等連鎖餐飲企業(yè)，三全、正大以及安井等食品加工品牌以及新零售領(lǐng)域的盒馬鮮生、美團買(mǎi)菜、每日優(yōu)鮮;還有部分主營(yíng)業(yè)務(wù)為預制菜的企業(yè)，如味知香、新聰廚、好得睞等，這些企業(yè)已經(jīng)粗略描繪出了預制菜這片不可小覷的藍海。

那么，這片藍海究竟有多大?是否真如傳言有萬(wàn)億市場(chǎng)?

一份名為《2021預制菜行業(yè)現狀與發(fā)展前景》報告中提到，自2011年-2020年數據來(lái)看，預制菜相關(guān)企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬(wàn)家，同比增長(cháng)9%。

企查查數據顯示，中國現存預制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬(wàn)家，2021年新增4212家。

中商產(chǎn)業(yè)研究院數據顯示，2020年中國預制菜行業(yè)市場(chǎng)規模達2527.0億元，預計2021年達3136.6億元，2022年則預計能達4151.5億元。

“通過(guò)行業(yè)內有關(guān)數據和咨詢(xún)公司發(fā)布的預制菜有關(guān)數據，目前市場(chǎng)上全年預制菜銷(xiāo)售額近2000億。”金勇表示，預制菜市場(chǎng)非?？捎^(guān)。

目前，預制菜的消費市場(chǎng)主要集中于一二線(xiàn)城市，主要原因是這些市場(chǎng)的消費者忙于工作，無(wú)暇做飯，同時(shí)又注重飲食健康。盒馬提供的數據也印證了這一觀(guān)點(diǎn)，據了解，盒馬預制菜的用戶(hù)群體則主要集中在30歲-50歲以上的年齡段用戶(hù)群體，女性群體偏多，用戶(hù)主要分布在一二線(xiàn)城市。

以盒馬為例，其預制菜增長(cháng)最快的是在2020年，銷(xiāo)售額同比增長(cháng)近1倍，2021年盒馬預制菜銷(xiāo)售額同比增長(cháng)超過(guò)70%;

商務(wù)部數據顯示，2021網(wǎng)上年貨節啟動(dòng)以來(lái)，年夜飯系類(lèi)商品銷(xiāo)售額同比增長(cháng)96%，其中半成品(預制菜)增長(cháng)380%以上。這個(gè)數據也從另一方面得到印證，從2021年12月27日到初四，盒馬預制年菜整體增幅就高達345%。

越來(lái)越多資本的關(guān)注，也吸引著(zhù)眾多餐飲企業(yè)紛紛加入，期盼分得預制菜藍海中的一桶金。

預制菜消費痛點(diǎn)清晰

市場(chǎng)亟待培養

預制菜能否做到足夠好吃?食材新不新鮮?能否保證營(yíng)養健康又兼顧安全衛生?這都是顯而易見(jiàn)，消費者需要企業(yè)回答的疑問(wèn)。

據了解，預制菜的即食和即熱產(chǎn)品與食品標準幾乎無(wú)區別，比如說(shuō)醬鹵這種相對很成熟即熱快手菜。一般來(lái)說(shuō)，預制菜的生產(chǎn)流程就是從選品到研發(fā)、小規模生產(chǎn)、市場(chǎng)檢驗、再到大規模標準化生產(chǎn)。

許多從事預制菜生產(chǎn)的企業(yè)，都是憑借在食品供應鏈、冷鏈物流等方面的優(yōu)勢快速進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)。比如盒馬在2017年開(kāi)始做冷藏預制菜，目前在18個(gè)城市有配套工廠(chǎng)，同時(shí)自己在建中央廚房。在這些配套資源支持下，消費者在盒馬點(diǎn)單后，大概30分鐘就可以送達。據了解，今年五六月，盒馬成都和武漢的預制菜工廠(chǎng)就要正式投產(chǎn)。

預制菜的生產(chǎn)制作還涉及了很多環(huán)節，比如供應鏈源頭食品安全監測，生產(chǎn)加工、冷鏈運輸、倉儲環(huán)節、配送到家等環(huán)節的食品安全問(wèn)題也都是預制菜面臨的潛在風(fēng)險，這也是消費者在選購時(shí)經(jīng)常面臨的疑問(wèn)。

對于預制菜是否安全營(yíng)養，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示：“預制菜的安全性沒(méi)什么問(wèn)題，營(yíng)養和傳統烹飪也不會(huì )有本質(zhì)差異，只是吃起來(lái)可能會(huì )有一些差別，這和食材、烹飪方式有關(guān)，有些是吃不出來(lái)的。做得好吃才是當下應該主要考慮的問(wèn)題。”

“少部分消費者對預制菜的營(yíng)養健康誤解，是由于預制菜有少部分保存時(shí)間較長(cháng)，或者部分與制裁通過(guò)冷鏈物流運輸后需要再次加工才能出品。目前，冷凍速凍技術(shù)發(fā)展非常迅猛和發(fā)達，營(yíng)養損失相對很小。”金勇說(shuō)。

對于消費者的顧慮，中國飯店協(xié)會(huì )方面表示，從健康角度而言，目前所有預制菜內的食品添加劑都是符合有關(guān)規定并且在包裝上有鮮明標注，預制菜的食品添加劑和在餐廳、在家制作的差別幾乎不大。另外健康是需要消費者在選擇的時(shí)候進(jìn)行三餐合理搭配的，在搭配合理的情況下是可以保證健康的。

近年來(lái)，咖啡、拉面、火鍋等餐飲品類(lèi)輪流成為資本力捧的寵兒，但是市場(chǎng)多維度的考驗也讓更多投資人開(kāi)始理性思考，一個(gè)產(chǎn)業(yè)穩定發(fā)展的關(guān)鍵因素究竟是什么。除了資本的熱衷、市場(chǎng)長(cháng)期培育、產(chǎn)業(yè)本身的痛點(diǎn)攻克以及保證這個(gè)產(chǎn)業(yè)穩定健康發(fā)展的“標準化”內核還需要不斷豐富。

雖然年初已經(jīng)有地方協(xié)會(huì )推動(dòng)預制菜相關(guān)團體標準建設，但是目前，關(guān)于預制菜的“國家標準”還是空白，隨著(zhù)市場(chǎng)需求不斷增量，“標準化”“規范化”的預制菜亟待推出。

“期待預制菜大爆品的研制，期待企業(yè)能夠按照品牌化、標準化、規范化去生產(chǎn)，加強口味還原度，保證為消費者提供安全、方便、美味、健康的食品。”金勇說(shuō)。

關(guān)于預制菜產(chǎn)業(yè)的看法，一家團餐企業(yè)表示，企業(yè)正在著(zhù)手推出預制菜相關(guān)產(chǎn)品，并有計劃深耕這個(gè)產(chǎn)業(yè)，但現在體量還小，不希望透露太多?？駸岬馁Y本、挑剔的味蕾、空白的行業(yè)標準，看來(lái)，預制菜的風(fēng)口之下，還有很多故事未完待續。 (郭 良 沈 美)

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