當前快看：助力鄉村振興 “粵菜師傅”工程“烹”出發(fā)展新道路

讀特客戶(hù)端·深圳新聞網(wǎng)2022年9月16日訊（記者 袁征一方 胡津瑋 葉梅）近年來(lái)，深圳立足高質(zhì)量發(fā)展工作目標，加速推進(jìn)“粵菜師傅”工程，打造烹飪技能人才高地。中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、深圳市烹飪協(xié)會(huì )創(chuàng )會(huì )會(huì )長(cháng)黃平認為，“粵菜師傅”工程的實(shí)施，讓廣東美食“烹”出了一條獨具特色的發(fā)展之路，使得粵菜文化傳承、農業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展與鄉村經(jīng)濟振興得以有機結合、相互促進(jìn)。

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從就業(yè)到創(chuàng )業(yè)：體系化培育助力粵菜烹飪人才輸出

在深圳這座開(kāi)放包容的城市，人們來(lái)自五湖四海，口味各有不同，因此美食也從四面八方匯聚而來(lái)。不論是全國的八大菜系，還是各地方的小吃茶飲，都能夠在深圳生根發(fā)芽、開(kāi)花結果。目前，深圳餐飲業(yè)從業(yè)人員達數百萬(wàn)人，近年來(lái)從業(yè)人數整體上依然保持穩定增長(cháng)，是城市中人數占比較大、不可或缺的勞動(dòng)力群體?！坝捎谙M需求的增長(cháng)與多樣化，餐飲業(yè)市場(chǎng)前景十分廣闊，非常需要能夠烹飪出好餐飲的從業(yè)人員?！洸藥煾怠こ虨椴惋嫃臉I(yè)人員帶來(lái)了實(shí)實(shí)在在的紅利?！秉S平如是說(shuō)道。

據了解，自1988年任職深圳市飲食服務(wù)公司培訓中心主任起，黃平便致力于廚師人才的培養。在餐飲培訓體系仍有待完善的情況下，結合行業(yè)現狀，深圳市政府于2018年提出并實(shí)施“粵菜師傅”工程，這與黃平一直以來(lái)的想法與實(shí)踐不謀而合。

2019年，在“粵菜師傅”工程實(shí)施的背景下，由時(shí)任深圳烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)黃平牽頭，與各餐飲企業(yè)攜手成立“行膳餐飲研究院”，并于次年被授牌“粵菜師傅”工程教育培訓基地。不斷完善的培養體系，為餐飲業(yè)持續輸送了一批又一批優(yōu)秀人才。據悉，目前，該基地已培養粵菜骨干300余人，對粵菜人才輸送與文化傳承影響深遠。

憑借對粵菜行業(yè)在職業(yè)標準制定、人才培養評價(jià)、行業(yè)自律管理的貢獻，弘揚“勞動(dòng)光榮、技能寶貴、創(chuàng )造偉大”的時(shí)代風(fēng)尚，2021年，黃平榮獲首批“粵菜師傅”五星名廚，廣東全省僅有30位?！白鳛椴惋嬓袠I(yè)中的一員，我希望能夠讓年輕人愛(ài)上烹飪專(zhuān)業(yè)，加入到餐飲行業(yè)中來(lái)，為行業(yè)的發(fā)展做一些力所能及的工作?！秉S平說(shuō)道。

在黃平帶領(lǐng)下，根據“粵菜師傅”工程培訓教育的綱要內容，行膳餐飲研究院針對粵菜不同分支菜系，如潮州菜、廣府菜、客家菜、深圳新派粵菜等，研發(fā)制定了不同的培養計劃與課程。通過(guò)精細化、體系化、創(chuàng )新化培養，讓人才不僅在就業(yè)市場(chǎng)中更具競爭力，也能夠發(fā)揮所學(xué)理論與技能進(jìn)行創(chuàng )業(yè)，開(kāi)設屬于自己的餐飲店。

從田間到餐桌：帶動(dòng)農漁業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展 加速鄉村經(jīng)濟振興

“在‘粵菜師傅’工程實(shí)施的過(guò)程中，其中一項重大工作便是與鄉村振興這一國家戰略方針相結合?！秉S平告訴記者，在廣西對口扶貧項目中，行膳餐飲研究院通過(guò)相關(guān)課程培訓，培養出不少烹飪人才。在掌握相應技能后，不僅解決了勞動(dòng)力就業(yè)問(wèn)題，也大大推動(dòng)了鄉村餐飲業(yè)的多元化、高質(zhì)量發(fā)展。

除鄉村人才的培育，黃平也在主導農業(yè)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品和關(guān)鍵工藝技術(shù)上取得研發(fā)突破，讓鄉村中的農產(chǎn)品輸出問(wèn)題得到緩解，他也因此于2022年榮獲“鄉村工匠”烹飪專(zhuān)業(yè)正高級職稱(chēng)，該職稱(chēng)廣東全省僅12位，黃平是深圳市唯一一位。

黃平向記者介紹道，在過(guò)往的培訓過(guò)程中，不少學(xué)員會(huì )選擇留在當地，開(kāi)設自己的餐飲店與農家樂(lè )。他們就地取材，使用當地種植或生產(chǎn)的原材料，運用“粵菜師傅”工程培訓課程中的烹飪關(guān)鍵工藝技術(shù)制作菜品。他們將綠色健康的產(chǎn)品從田間引進(jìn)到餐桌上，為周邊城市居民前往鄉村消費、品嘗美食創(chuàng )造出新的需求，不僅解決了當地農產(chǎn)品輸出問(wèn)題，也為鄉村經(jīng)濟的發(fā)展注入了活力。

值得一提的是，“粵菜師傅”工程也使得深圳本土許多傳統的粵菜菜式再次被發(fā)掘。例如南澳的海膽鮑魚(yú)、沙井的蠔，在“粵菜師傅”工程實(shí)施后均重新獲得消費者與市場(chǎng)的關(guān)注，一方面促進(jìn)了農漁業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，另一方面滿(mǎn)足了眾多美食愛(ài)好者的味蕾，可謂一舉兩得。

傳承發(fā)揚粵菜美食文化 讓世界品嘗“廣東味道”

行膳餐飲研究院不僅是培訓基地，也是餐飲行業(yè)發(fā)展的研究所。自成立以來(lái)，行膳餐飲研究院經(jīng)過(guò)大量走訪(fǎng)調研、數據采集，發(fā)布了《深圳餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》白皮書(shū)，以專(zhuān)業(yè)視角解讀深圳餐飲業(yè)現狀趨勢，為政府、企業(yè)以及關(guān)注餐飲的普通群眾提供參考，并為行業(yè)未來(lái)發(fā)展建言獻策。

行膳餐飲研究院還是餐飲品牌的“孵化器”。從產(chǎn)品端、生產(chǎn)端、運營(yíng)端到銷(xiāo)售端，行膳研究團隊開(kāi)發(fā)制定餐飲全流程閉環(huán)方案，并運用到餐飲品牌的孵化培養中。目前已孵化出如“食界”“華夏星運”“攤上小市”“辣鼎趣”“和風(fēng)好?！薄敖锅潯钡炔惋嬈放?，市場(chǎng)反響良好。

“民以食為天，餐飲文化是中華上下五千年文化中的重要組成部分，源遠流長(cháng)，行膳餐飲研究院也一直致力于餐飲業(yè)的學(xué)術(shù)研究與文化交流?！秉S平對記者說(shuō)道，行膳餐飲研究團隊不僅深入鉆研粵菜文化的歷史起源與現狀，同時(shí)也在粵菜文化傳承與未來(lái)發(fā)展的道路上持續探索?！霸谔剿鞯缆飞?，我們也將不斷實(shí)踐，將研究成果應用至商業(yè)模式的設計與推廣中，讓粵菜文化在深圳、在全國，乃至走向世界，都能夠高質(zhì)量可持續地傳承與發(fā)展?！?/p>

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