春節必備美食，廣東人最?lèi)?ài)哪個(gè)？

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清遠雞、鹽焗雞、大盆菜，年糕、粄、粿、煎堆……

【資料圖】

文/羊城晚報全媒體記者 李煥坤 譚錚

除夕嚟啦，年味達到“頂峰”！係以美食聞名嘅廣東，年味係嗰餐香氣撲鼻嘅年夜飯，係熱氣騰騰嘅年糕，定係脆卜卜嘅煎堆油角？今期《粵講粵有古》帶你漫游廣東，云享春節美食。

“無(wú)雞不成宴”，對廣東人來(lái)說(shuō)，年夜飯吃到了雞才算吃到了“年味”。清遠市佛岡縣的民安白切雞是白切雞中的佼佼者之一。1921年的《清遠縣志》記載：“省垣以清遠雞為肥美，價(jià)比別處約高一成?！?/p>

在客家地區，鹽焗雞更受青睞。千年前，客家先祖從中原腹地舉家南遷，在漫長(cháng)而艱辛的遷徙途中，能長(cháng)時(shí)間保存和貯藏食物的只有鹽。一只鹽焗雞，印刻了客家人篳路藍縷的足跡。年夜飯來(lái)一只鹽焗雞，也算是一種記憶的傳承。

在珠三角一帶較為盛行的是大盆菜。大盆菜是雜燴菜的一種，將禽肉、海鮮和蔬菜等幾十種葷素食材分開(kāi)烹飪，最后層層疊放在盆里。最下層放蘿卜、豬皮、支竹等容易吸收料汁的食材，中層放鮑參、魚(yú)蝦各類(lèi)海鮮，最上層放雞肉、豬肉、鴨肉等。深圳福田區沙頭街道下沙村的大盆菜在配料和烹飪方式上保存最傳統、完好，入選了廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

年夜飯之余，廣東人還有“第二個(gè)胃”裝甜品。年糕就是甜品的一種。潮汕人的年糕叫“粿”，在粵東，汕頭和汕尾海豐的甜粿最為出名。甜粿配方簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻十分費工夫，反復過(guò)篩、磨得細細的糯米粉按各家的獨門(mén)比例加入水和糖調配后上鍋，蒸制時(shí)間往往長(cháng)達7小時(shí)，蒸好后可以直接吃，軟糯香甜，也可以裹上雞蛋液油煎，外酥里嫩。

客家人最?lèi)?ài)“粄”。在梅州平遠，每逢春節，家家戶(hù)戶(hù)做黃粄。最正宗的黃粄，選取當地特有的禾米，搭配野生黃梔子樹(shù)枝做成的黃粄水，經(jīng)過(guò)反復蒸制、捶打，做好的黃粄香韌柔滑，煎至兩面金黃，再撒上一點(diǎn)糖，美味至極。

到珠三角地區，在江門(mén)開(kāi)平，流傳著(zhù)一種從農耕時(shí)代走來(lái)的年糕——牛欄糍。過(guò)完年就是春耕時(shí)節，開(kāi)平人用牛欄糍來(lái)寄托春耕順利、人們健壯如牛的新年祝愿。牛欄糍用純粘米粉做成，粘米粉加熱水不停地揉搓，直至變成光滑、不沾手的粉團，搓成一個(gè)個(gè)乒乓球般大小的牛欄糍。有著(zhù)不同于其他軟糯型年糕的獨特韌性，牛欄糍可以剛出鍋時(shí)趁熱蘸豉油吃，也可以切成片，加入臘味、香芹一起炒，還可以切粒煲糖水。

除了年糕，春節美食還少不了各式各樣的零食，比如煎堆。明末清初文學(xué)家屈大均有記載：“煎堆者，以糯米為大小圓，入油煎之，以祀及饋親友者也?！焙髞?lái)，嶺南人給煎堆賦予了吉祥寓意：油、糖、谷花、芝麻寄寓了人丁興旺、生活甜蜜、節節高升的愿景。煎堆的足跡遍布廣東，其中，佛山的龍江煎堆和九江煎堆、中山的爆谷煎堆聲名在外。

在惠州市龍門(mén)縣流傳著(zhù)除夕前一家人圍坐在一起，在紅紅的爐火旁打米餅的習俗。優(yōu)質(zhì)冬米、花生，配上鹽和糖，用餅模印成圓形，寄寓一家團圓之意。

在廣東，春節期間親戚朋友相互拜年，主人會(huì )先請客人吃全盒。全盒又稱(chēng)果盒，盒內放著(zhù)各式各樣的果餅，如糖椰角、糖蓮藕、糖冬瓜、糖蓮子、糖金橘等。

本期《粵講粵有古》就講到這里。祝大家新年快樂(lè )、身體健康。

羊城晚報 廣東省人民政府地方志辦公室聯(lián)合出品

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