【食尚嶺南】潮汕牛肉火鍋蹚出“粵菜出粵”新路 美食文化借助網(wǎng)絡(luò )走向全國

2023年全國潮汕牛肉火鍋新增門(mén)店數已超過(guò)1萬(wàn)家

文/圖 羊城晚報全媒體記者 沈婷婷

“周末能排幾百桌”，在深圳,吃潮汕牛肉火鍋不僅是趕潮流，更在慢慢成為很多深圳人的習慣。羊城晚報記者發(fā)現，在美團上，潮汕牛肉火鍋是目前廣東深夜消費最熱門(mén)品類(lèi)，助推廣東地區3月份夜間堂食訂單量成為全國第一，同比增長(cháng)超90%。全國來(lái)看，2023年潮汕牛肉火鍋新增門(mén)店數已超過(guò)1萬(wàn)家，更是與川渝火鍋一起，成為火鍋消費主要流派。潮汕牛肉火鍋跑出了廣東餐飲消費提振的“加速度”，也蹚出了“粵菜出粵”的“?！甭纷?。

(資料圖片)

消費火熱“倒逼”餐飲人北上養牛

上周六,在潮發(fā)潮汕牛肉火鍋廣州一家門(mén)店,上下兩層樓，深夜11時(shí)還全是人。服務(wù)員將一盤(pán)盤(pán)剛剛碼成“浪花”的牛肉迅速傳向各桌，忙得停不下來(lái)。

三小時(shí)前，這些牛肉剛剛在屠宰場(chǎng)現殺，便立刻“乘上”商家自建的冷鏈運輸車(chē)隊送到店里。每天三宰三配，否則無(wú)法滿(mǎn)足大量垂涎欲滴的廣東“老饕”們。據美團數據顯示，廣東是國內牛肉火鍋堂食消費第一大省。

旺盛需求下，潮發(fā)也從2006年的一家門(mén)店擴張到現今的廣東40多家門(mén)店，旺季一年吃掉2萬(wàn)頭牛，特色牛肉丸月銷(xiāo)10萬(wàn)斤。

為降低成本、從源頭把控牛肉的品質(zhì)，近年來(lái)，一些連鎖餐飲人也開(kāi)啟了“北上”養牛之路。潮發(fā)的創(chuàng )始人魏傳發(fā)是其中之一。創(chuàng )業(yè)之初，魏傳發(fā)到處尋牛，每年要從兩千公里外的寧夏運4000頭肉牛南下到廣州。他回憶道，“很快肉牛就供不應求了。2019年，我們在寧夏當地建起了1400多畝的養?；?，年均出欄上萬(wàn)頭?！?/p>

汕頭“非遺”借網(wǎng)絡(luò )“飄香”各地

每年四、五月份是到潮汕旅游的最佳時(shí)節，不少外地“老饕”會(huì )專(zhuān)程去趟汕頭八合里巷，嘗嘗聞名全國的“八合里牛肉火鍋”。這家店的前身是個(gè)23平方米的檔口，由林海平與哥哥在2008年開(kāi)設。如今的八合里不僅是汕頭非遺品牌，還是開(kāi)出200多家直營(yíng)店、每年數千萬(wàn)人次排隊的全國大連鎖店。

走出汕頭，林海平起初有顧慮。2014年，汕頭之外的第一家八合里選址在深圳市南園路附近一條偏僻的小巷子里，僅可容納27桌客人。令人意外的是，從開(kāi)張第一天起，店里的生意就非?；鸨?。

“其實(shí)是正好趕上了互聯(lián)網(wǎng)紅利?！绷趾Ｆ秸f(shuō)，汕頭的店通過(guò)美團、大眾點(diǎn)評等線(xiàn)上平臺積攢了不少人氣和口碑，人們得知深圳開(kāi)了新店就慕名而來(lái)，“很多回頭客?！睋榻B，早在2011年，汕頭八合里牛肉火鍋店便已“觸網(wǎng)”，一直是人氣很高的熱門(mén)餐廳。

潮發(fā)同樣是在2011年“押寶”線(xiàn)上。魏傳發(fā)說(shuō)，事實(shí)證明他們“押對了”。

潮汕美食文化借助網(wǎng)絡(luò )走向全國

潮汕牛肉火鍋正在走出廣東走向全國。2017年開(kāi)始，八合里在全國18個(gè)城市以平均每月開(kāi)店三家的速度進(jìn)行擴張。潮發(fā)接下來(lái)也有計劃在廣東外開(kāi)店。

“全國連鎖和區域門(mén)店經(jīng)營(yíng)完全不同，如何根據不同城市制定差異化的運營(yíng)策略，十分考驗傳統餐飲人?！被貞浧饎傞_(kāi)始做全國品牌和市場(chǎng)運營(yíng)，八合里品牌市場(chǎng)部總監朱婧十分感慨，她表示，借助線(xiàn)上平臺可以給餐飲企業(yè)很多幫助?！氨热?，成熟期門(mén)店需要拉新，于是上線(xiàn)了新客立減工具，僅一個(gè)半月就獲取了超1.5萬(wàn)名新客用戶(hù)。為了留存顧客，嘗試推出聯(lián)名會(huì )員卡，幫助品牌成功沉淀會(huì )員，轉化率高達40%?！?/p>

有了線(xiàn)上長(cháng)期的運營(yíng)和會(huì )員積累的助力，八合里在疫情后快速實(shí)現增長(cháng)。今年春節期間，門(mén)店整體營(yíng)收同比增長(cháng)120%，2月也持續翻倍增長(cháng)。如今，透過(guò)大眾點(diǎn)評上的旗艦店頁(yè)面，八合里還會(huì )定期向全國網(wǎng)友“科普”汕頭話(huà)里牛的各種部位和掐秒吃法。在林海平看來(lái)，線(xiàn)上門(mén)店帶來(lái)人氣和財氣，更重要是能讓更多人關(guān)注、了解潮汕美食文化。

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