科研人員發(fā)現：烘烤花生時(shí)帶殼烘烤的花生會(huì )更香

烘烤花生時(shí)，是剝掉花生的外殼呢，還是帶殼烘烤呢?近日，東京大學(xué)的一個(gè)科研團隊就“烘烤過(guò)程中花生化合物的比較及花生殼的影響”開(kāi)展了研究，發(fā)現帶殼烘烤的花生會(huì )更香。相關(guān)成果3月23日在線(xiàn)發(fā)表于美國化學(xué)會(huì )的《食品科學(xué)與技術(shù)》(《ACS Food Science & Technology》)上。

花生被廣泛用于各種加工食品中，其食品特性歸因于在烘焙過(guò)程中發(fā)生變化的各種化合物。在本研究中，科研人員使用非目標分析方法，研究了弗吉尼亞型花生種子和果皮在烘烤過(guò)程中多種化合物的熱變化。

科研人員發(fā)現，在烘焙過(guò)程中，可檢測到的花生的味道和香氣化合物增加了2.1%(蔗糖)、2.0%(谷氨酸+焦谷氨酸)和68倍(4-甲基-5-噻唑乙醇)?；ㄉM分的熱變化也很明顯，隨著(zhù)烘焙的進(jìn)行，花生中煙酸和類(lèi)黃酮的增加趨勢非常明顯。

此外科研人員還發(fā)現，不同的烘烤變化模式下，花生殼對花生種子的受熱的影響也很明顯，導致了焦谷氨酸鹽等多種化合物的增加，與美拉德反應過(guò)程相關(guān)的氨基酸和糖的增加更為顯著(zhù)。

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