江蘇餐飲業(yè)正以“十八般武藝”努力“回血” 讓江蘇餐飲活力迸發(fā)

讓江蘇餐飲活力迸發(fā)，讓舌尖消費榮耀再現。5月27日，由省工商聯(lián)(總商會(huì ))、省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會(huì )聯(lián)合主流媒體，開(kāi)展“江蘇餐飲，活力回歸”媒體探店主題宣傳活動(dòng)。媒體記者先后探訪(fǎng)了真知味、南京大牌檔、小廚娘淮揚菜、金琍翔、南京梅花香里大酒店5家餐飲店。記者發(fā)現，我省餐飲業(yè)正在以“十八般武藝”努力“回血”，煙火氣正在回歸。

新媒體助陣

直播漁船出海和垂釣

為了更好地“活下去”，眾多餐飲企業(yè)善用新媒體，挖掘潛在商機。商家們借助抖音、小紅書(shū)、直播間等新媒體平臺促銷(xiāo)，借助更豐富、多元的新媒體渠道流量賦能，進(jìn)一步激發(fā)消費的潛能。

真知味通過(guò)視頻平臺推廣旗下“沈灶河豚宴”，原價(jià)557元的午市商務(wù)尊享餐單人餐3.6折促銷(xiāo)。省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會(huì )副會(huì )長(cháng)、南京真知味飲食娛樂(lè )有限公司董事長(cháng)沈加華介紹，為了提振消費信心、加速復業(yè)，真知味推出進(jìn)店消費優(yōu)惠：沈灶河豚宴、龍豚四海宴、真知味月牙湖店五味魚(yú)頭和菜“吃一送一”。

“攬山煮海，尋味人間，給食客提供更豐盈、更新奇的就餐體驗。”南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公司董事長(cháng)助理王梁玉介紹，大惠旗下有南京精菜館、獅王府大酒樓、南京大牌檔等多個(gè)特色餐飲品牌。余歡領(lǐng)鮮火鍋是該企業(yè)一個(gè)新推出的品牌，海鮮都是來(lái)自南海，為了增添食客的新奇體驗，從漁船出海到垂釣，會(huì )采取直播的形式展現。在海鮮最肥美時(shí)節到深海釣魚(yú)，海釣上岸后立即液氮冷凍，保留最地道的海味，24小時(shí)之內呈現在餐桌之上。

“網(wǎng)絡(luò )平臺帶貨，給我們增添了人氣，也給我們‘回血’增添了信心。”江蘇小廚娘餐飲管理有限公司董事長(cháng)嵇小麗介紹，小廚娘淮揚菜有40家連鎖店，員工約5000人，每月員工工資就要3000萬(wàn)元。疫情反復，員工全部在崗，為了盡快復蘇，借助網(wǎng)上平臺開(kāi)直播做促銷(xiāo)，3月到5月，128元雙人套餐僅大眾點(diǎn)評就賣(mài)了32098份。“賣(mài)一份虧一份，但是人氣回暖了。”嵇小麗說(shuō)，新媒體渠道的多元玩法也值得關(guān)注，特別是直播，可以帶貨，也可以用于直接了解消費需求、增加會(huì )員數量與粉絲黏性等。

外賣(mài)和預制菜受追捧

市場(chǎng)從本地擴大到全國

探店期間，記者還發(fā)現，各大餐飲店發(fā)力外賣(mài)品。根據外賣(mài)平臺的客群需求進(jìn)行餐品與價(jià)格的調整，正在日趨常態(tài)化。

小廚娘淮揚菜除了運營(yíng)著(zhù)自己的廚娘商城，還在各個(gè)平臺推出外賣(mài)套餐。外賣(mài)豐儉由人，5個(gè)菜的單人餐價(jià)格在20元到40元之間。大廚推薦、家常炒菜、手工點(diǎn)心應有盡有，讓人足不出戶(hù)就能美餐一頓。

南京大牌檔外賣(mài)除了美食單品可點(diǎn)，還針對外賣(mài)需求推出了一人烤鴨工作餐、雙人經(jīng)典隨心配。

南京梅花香里推出了“回血”優(yōu)惠套餐——20元即可購價(jià)值816元券包。

“預制菜受追捧，也成為餐飲業(yè)破局之舉。”南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公司市場(chǎng)部總監沈思均告訴記者，自從推出預制菜后，南京大牌檔不再局限當地銷(xiāo)售，開(kāi)始走向全國各地，鹽水鴨、美齡粥都成了爆款單品，為餐飲企業(yè)復蘇探路提供了樣板。

“我們希望南京政府部門(mén)能提供場(chǎng)地支持，不能一味將園區用地都供給高新企業(yè)，餐飲業(yè)關(guān)系到民生福祉。”嵇小麗表示，小廚娘淮揚菜也在推進(jìn)預制菜的產(chǎn)品研發(fā)、銷(xiāo)售渠道和供應鏈體系，提升淮揚菜特色產(chǎn)品定制化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的規模和效益，這項工作將有效地幫助餐飲行業(yè)提質(zhì)增效，但建設預制菜研發(fā)中心和中央廚房還需要政府支持。

預制菜融合創(chuàng )新，也是破局的一種探索。南京金琍翔餐飲管理有限公司正在摸索藝術(shù)與餐飲的融合，打造更為高端的餐飲服務(wù)。該公司旗下的小金鷹在南京已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了30多年，位于新街口地區，一直走中端路線(xiàn)。去年年底，小金鷹對部分營(yíng)業(yè)場(chǎng)所進(jìn)行了重新裝修，打造新的品牌“金鷹研露”，藝術(shù)感極強的空間，給食客沉浸式的體驗。“金鷹研露”負責人尹國慶表示，目前還在試營(yíng)業(yè)中，受疫情影響一些裝修用品還沒(méi)有完全到位，未來(lái)這里將打造成藝術(shù)與美食交融的空間。

不管如何創(chuàng )新和推銷(xiāo)

品質(zhì)依然是餐飲業(yè)根本

5月27日雖然是周五，爆滿(mǎn)排隊現象并未出現。南京大牌檔老門(mén)東店到店即有座位;南京梅花香里大酒店郁金香路店雖然包間全滿(mǎn)，但是大廳座位空余很多。5家餐飲店都表示，在接下來(lái)復蘇探索之路上，大家都有信心。不管如何創(chuàng )新、如何推銷(xiāo)，美味還是需要一如既往追求新鮮，食材品質(zhì)保障是餐飲業(yè)長(cháng)存的根本。

沈加華表示，這么多年，真知味很多食材都是固定地域采購的，比如高郵的雙黃咸鴨蛋、姜堰的豬頭肉、東臺的魚(yú)湯面等，都是傳統風(fēng)味。

“我們店里的高湯煮干絲是每個(gè)包間必點(diǎn)的爆品。”南京梅花香里大酒店董事長(cháng)丁素梅告訴記者，他們店里的干絲都是她老家淮安運過(guò)來(lái)的，以保證淮揚菜的經(jīng)典口味。平橋豆腐羹也是一道工藝復雜的經(jīng)典淮揚菜，平橋當地的豆腐，買(mǎi)來(lái)不能直接做，需要經(jīng)過(guò)煮熟打散再定型。“好的食材，價(jià)格也高，為了保證食客的就餐體驗，我們基本上不在電商平臺做促銷(xiāo)，寧愿將電商費用返給食客，給充值會(huì )員食客打八八折。”

“我們現在還堅持每天采購，確保端上桌的菜品都是新鮮的。”南京金琍翔餐飲管理有限公司總經(jīng)理陳忠麗表示，雖然現在經(jīng)營(yíng)交給兒子管理了，但后廚她一直沒(méi)放手。她每天用心為食客淘新鮮的菜，絕不允許一片爛葉子進(jìn)入后廚，一如既往保障著(zhù)食客飲食安全。

洪范八政，食為政首

期待餐飲業(yè)蓬勃復蘇

省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會(huì )秘書(shū)長(cháng)桂小紅介紹，自2020年年初至今，受疫情影響，餐飲企業(yè)因停業(yè)與限制性營(yíng)業(yè)而造成營(yíng)業(yè)額持續下降，虧損較為明顯。以無(wú)錫為例，2021年春季宴會(huì )較2019年和2020年分別下降64.16%和47.96%。自今年2月蘇州發(fā)現新冠肺炎疫情至今，跨市管控以及學(xué)校對學(xué)生家庭的活動(dòng)范圍限制，對餐飲行業(yè)的影響程度已經(jīng)超過(guò)了2020年。統計局最新數據顯示，今年1至4月份，全國餐飲業(yè)收入13262億元，同比下降5.1%，其中4月份餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。1至4月份，我省住宿業(yè)、餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比分別下降17.1%、13.1%。

一方面是原材料、房租、人工、疫情防控等各項成本不斷上升，另一方面是疫情因素帶來(lái)影響，人們外出消費意愿降低疊加政府疫情管控措施，到店客流嚴重下降，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入大幅下降，“活下去”成為當前餐飲人的首要考題。

疫情發(fā)生以來(lái)，中央、省和各市政府相繼出臺了一系列紓困扶持政策，增強了餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)的信心和動(dòng)力。但也有一些業(yè)主反映，惠企政策存在適用面較窄、受益對象范圍較小、有待更加精準等問(wèn)題。

“悠悠萬(wàn)事，吃飯為大”“洪范八政，食為政首”。省工商聯(lián)黨組成員、副主席熊杰表示，針對餐飲消費面臨的困難局面，近期中央和省委省政府已接連作出部署和安排，多措并舉促消費，最大程度修復餐飲消費場(chǎng)景，穩住市場(chǎng)主體，聚力提升大眾餐飲消費信心和消費意愿。

近3年來(lái)，省工商聯(lián)餐飲商會(huì )積極發(fā)揮組織作用，深入會(huì )員企業(yè)調研，想方設法引導企業(yè)開(kāi)展生產(chǎn)自救自助，并多次向政府部門(mén)、工商聯(lián)反映行業(yè)訴求，提出意見(jiàn)建議和應對舉措。熊杰介紹，組織這次“江蘇餐飲，活力回歸” 媒體探店主題宣傳活動(dòng)，就是要借媒體之力，讓江蘇餐飲活力迸發(fā)，讓舌尖消費榮耀再現。期待在本次活動(dòng)中，大家尋亮點(diǎn)、找對策、強信心，共同助企紓困，營(yíng)造良好社會(huì )氛圍，期待包括餐飲業(yè)在內的全省民營(yíng)經(jīng)濟的蓬勃復蘇。(江蘇經(jīng)濟報特約記者 盧 杰 )

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