環(huán)球熱點(diǎn)！潮汕生腌走紅，營(yíng)養價(jià)值比熟食更高？專(zhuān)家支招正確吃法

文/羊城晚報全媒體記者 陳亮 實(shí)習生 劉芳樺

“忽如一夜春風(fēng)來(lái)，千人萬(wàn)人‘吸’生腌”？近日，潮汕美食生腌走紅網(wǎng)絡(luò )。生腌是以蝦、蟹、血蛤、蜆、花甲等為主料，輔以蒜頭、香菜、辣椒、醬油、白酒等腌制數小時(shí)后生吃的一類(lèi)食物。

網(wǎng)絡(luò )平臺中，視頻博主們用鮮活的海鮮，加上多種調料，用白酒低溫浸泡后直接食用，并稱(chēng)之為“一口上頭”，引得許多網(wǎng)友大膽跟風(fēng)嘗試。然而，網(wǎng)友們的評論卻“愛(ài)憎分明”：一邊是“味道比鮑魚(yú)還鮮”“營(yíng)養價(jià)值高”的贊美，一邊是“寄生蟲(chóng)看了會(huì )點(diǎn)贊”的擔憂(yōu)和不解。

【資料圖】

生腌在炎熱的夏季究竟有什么魅力？地道的生腌是否真如博主們所展示的做法那般簡(jiǎn)單？吃了之后會(huì )不會(huì )有生病就醫的風(fēng)險？生腌的營(yíng)養價(jià)值比熟食高嗎？羊城晚報全媒體記者為此做了調查采訪(fǎng)。

潮汕生腌今夏走紅全網(wǎng)

這個(gè)夏天，隨著(zhù)氣溫快速攀升，冰涼爽口的“夏日特供”生腌海鮮受到關(guān)注，從潮汕地區“出圈”進(jìn)入大眾視野。在視頻平臺上，多個(gè)博主自制生腌的視頻作品播放量達到數百萬(wàn)，“生腌吃完到底會(huì )不會(huì )拉肚子”這一話(huà)題成為不少網(wǎng)紅直播時(shí)的“流量密碼”。

究其原因，潮汕美食店店主、潮汕人鐘女士告訴記者，“生腌其實(shí)一年四季都有，但是夏季銷(xiāo)量會(huì )特別好，因為生腌是放冰箱保存的，吃起來(lái)冰冰涼涼，特別解暑，而且它的味道是酸酸辣辣的，很開(kāi)胃，非常適合夏季吃?！?/p>

“熱騰騰的食物在夏季高溫下不再那么具有吸引力，生腌憑借著(zhù)冰涼、酸辣的口感被越來(lái)越多市民所接受，就像夏天喜歡吃涼拌菜一樣?！鄙穷^大學(xué)生物系教授張薄博分析稱(chēng)。

張薄博分析稱(chēng)，生腌類(lèi)似魚(yú)生，在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海產(chǎn)品最原始的風(fēng)味，其柔嫩鮮滑的口感是制熟后的海鮮所無(wú)法比擬的。加上部分外地網(wǎng)友的獵奇心理和自媒體時(shí)代的助推，生腌在一些美食博主的宣傳下引發(fā)廣泛關(guān)注。

不少網(wǎng)友在嘗試過(guò)潮汕生腌后，認為其肉質(zhì)細嫩、入口即化，和平時(shí)菜肴口感區別很大，讓人越吃越想吃、越吃越上癮。然而也有不少網(wǎng)友提出質(zhì)疑，認為其不干凈、會(huì )讓人生病，“不太敢吃”“吃完要拉肚子”“要跟肝吸蟲(chóng)共存了”……

吃生腌后會(huì )不會(huì )有生病風(fēng)險？

張薄博教授指出，吃生腌后會(huì )不會(huì )產(chǎn)生生病風(fēng)險，主要取決于食材選擇、制作過(guò)程、個(gè)人身體狀況和腸道適應度等多方面的因素?！皝?lái)自水質(zhì)優(yōu)良海域的新鮮海產(chǎn)品用于制作生腌，且店鋪衛生狀況良好，則風(fēng)險較低。如果是海濱城市的居民，常吃海鮮、魚(yú)生之類(lèi)的食品，適應性一般較好?！?/p>

同時(shí)，他提到，地道的生腌制作工序繁雜，處理較為仔細，酒制時(shí)間長(cháng)，能較好地殺滅寄生蟲(chóng)等有害微生物。制作過(guò)程中重要的殺菌步驟是酒腌，但有實(shí)驗表明，用酒精浸泡48小時(shí)，肝吸蟲(chóng)囊蚴依然可以存活。

此外，生腌中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng )傷弧菌、沙門(mén)氏菌，進(jìn)入人體則會(huì )導致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現嚴重的菌血癥，拉肚子是其中最輕的癥狀。生腌中還可能存在寄生蟲(chóng)，比如肝吸蟲(chóng)和異尖線(xiàn)蟲(chóng)，進(jìn)入人體內寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。

“目前在市面上看到的生腌很多酒制時(shí)間短，且處理干凈程度不一，無(wú)法保證有害微生物被殺滅，食用后可能引起身體的不適反應?！睆埍〔┙淌谥赋?。

營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家、中山大學(xué)公共衛生學(xué)院院長(cháng)夏敏教授也指出，白酒并非消毒酒精，并不能短時(shí)間殺死微生物，加上其他調料的稀釋?zhuān)瑵舛冗h遠不足以殺滅微生物。傳統的生腌做法中會(huì )加入大蒜，很多人認為可以憑借大蒜殺菌，而實(shí)際上大蒜中發(fā)揮抑菌作用的是大蒜素，在大蒜中的含量并不足以直接殺滅其他食物中的微生物。高滲的調料、低溫冷凍也僅僅是抑制微生物繁殖，并不能殺滅微生物。

夏敏教授還提到，第一次嘗試生腌的人大多會(huì )有“竄稀”的經(jīng)歷，這是因為未熱加工的食物可能攜帶沙門(mén)菌、志賀菌、副溶血弧菌等多種致病菌，這些細菌進(jìn)入腸道輕則引起腹瀉、腹痛，重則嚴重腹瀉、發(fā)熱、電解質(zhì)紊亂甚至休克死亡。

夏敏教授稱(chēng)，除了細菌，一些腸道病毒、寄生蟲(chóng)也令人生畏，肺吸蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)是生腌食品最常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)，甲肝病毒則多見(jiàn)于毛蚶等貝類(lèi)。一些來(lái)源于污染水域的海產(chǎn)品還可能攜帶較高水平的農藥、獸藥、重金屬或有機污染物等。

“生腌作為一種美味，偶爾品嘗即可，還是存在一定的食品衛生安全風(fēng)險?！睂τ谙胍獓L試生腌的網(wǎng)友，居住汕頭的張薄博教授建議，一定要選海產(chǎn)品新鮮優(yōu)質(zhì)、制作過(guò)程干凈講究的店鋪，同時(shí)不要空腹吃，生腌搭配白粥更佳。此外，海鮮帶寒涼性質(zhì)，酒制及辛辣的調料雖能減輕一定的寒性，但仍需根據體質(zhì)慎重選擇，體寒、脾胃虛弱者不宜食用。

生腌的營(yíng)養價(jià)值并不優(yōu)于熟食

網(wǎng)友們對生腌“躍躍欲試”的部分原因，還在于“生腌營(yíng)養價(jià)值高”的說(shuō)法。那么，生腌的營(yíng)養價(jià)值真的比熟食更高嗎？長(cháng)期吃生腌能鍛煉腸道功能嗎？

“實(shí)際上，蝦蟹、貝類(lèi)的營(yíng)養成分以蛋白質(zhì)、鈣、鋅及多種微量元素為主?！毕拿艚淌诮榻B，蛋白質(zhì)的空間結構在高溫下被改變，使得其更容易被人體吸收；而鈣、鋅和微量元素在高溫下較為穩定，幾乎不會(huì )因為高溫烹調而損失。從加工方式來(lái)看，經(jīng)過(guò)腌制的食物含有更多的鹽、腌制時(shí)間較長(cháng)的甚至會(huì )有亞硝酸鹽產(chǎn)生?！熬C合來(lái)看，生腌的營(yíng)養價(jià)值并不優(yōu)于熟食?！?/p>

夏敏介紹，人體對食物的消化吸收包括口腔的咀嚼、胃液分解蛋白質(zhì)、胰液分解脂肪、淀粉酶分解淀粉等過(guò)程。動(dòng)物性食品，尤其是海產(chǎn)品，含有較高的蛋白質(zhì)，需要更多的胃蛋白酶來(lái)消化。盡管腌制的過(guò)程中，生腌食品會(huì )有部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性，卻不如高溫變性得徹底，反而更難消化，身體必須分泌更多的胃液才能將其消化完全，而過(guò)多的胃液會(huì )增加胃和十二指腸黏膜損傷的風(fēng)險。

夏敏還指出，“腸道的蠕動(dòng)也是消化功能的一部分，膳食纖維、益生元等可以通過(guò)調節腸道菌群來(lái)改善腸道蠕動(dòng)能力，而生腌食品中并沒(méi)有足夠的膳食纖維來(lái)發(fā)揮此類(lèi)作用，因此并不能促進(jìn)腸道功能的增強?！?/p>

生腌的流行源于其獨特的制作方式與風(fēng)味?！爱斎?，如果衛生問(wèn)題能保證，適當吃一些也未嘗不可?！毕拿舯硎?。

咸腥且軟的生腌可視為變質(zhì)

地道妥帖的生腌是否真如視頻博主展示的這么簡(jiǎn)單？真實(shí)制過(guò)程應該是怎樣的？張薄博教授介紹，地道做法一般是先配制腌汁——主要是醬油、大蒜、香菜、辣椒、醋等調料，少量白酒；然后將海鮮洗凈，在白醋、酒類(lèi)中泡一段時(shí)間以消毒殺菌，再用腌汁來(lái)浸漬。

他特別提醒：不同類(lèi)型的海鮮時(shí)長(cháng)不同，像生蠔、花甲等容易入味的貝類(lèi)小海鮮，腌制時(shí)間在35分鐘到10分鐘不等；需連殼浸泡的皮皮蝦和海蝦，則應腌3個(gè)小時(shí)以上；至于身厚殼硬的膏蟹，腌制時(shí)間則長(cháng)達24小時(shí)。

“并不是像一些博主展示的一樣‘白酒腌泡’，也不是越高度數、越高端的白酒就越好。真實(shí)的潮汕生腌對食材品質(zhì)、配料配比、保存手段等都要求甚高?！睆埍〔┙淌诮榻B。

夏敏則指出，我國出臺了適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的食品安全國家標準（GB 10136-2015），對生腌食品的感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等給出了明確的規定。因此，在食用生腌的時(shí)候應盡量選擇制作過(guò)程規范的產(chǎn)品食用，選擇來(lái)源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品。傳統做法上的生腌分全生、半生、全熟，蝦蟹類(lèi)適合全生，血蛤等貝類(lèi)則適合半生，而更小的貝類(lèi)適合全熟。

“若一定要自制生腌，不妨先試試全熟，將海鮮蒸熟再腌制，雖然鮮美略微損失，卻可以放心大膽享用?！毕拿糁赋?。

在生腌做法上，潮汕美食店店主鐘女士透露，首先要用高度酒去浸泡殺菌，然后用洋蔥等本身具有殺菌消毒作用的調料去腌制食材，在拌好汁后放入冰箱冷藏6小時(shí)后才出售?！拔覀円矔?huì )告知打包帶走和外賣(mài)的顧客，如果不馬上吃就要放入冰箱保鮮，最好當日吃完，超過(guò)40小時(shí)的就要丟掉不能吃了！”

她指出，制作生腌的海鮮是否存活很重要，如果死蝦死蟹，不但口感和味道不好，也容易導致腸胃不適。相關(guān)食品安全監管部門(mén)會(huì )定期對自己店內的食品安全做針對性檢查，此外，廚房還設置了紫外線(xiàn)燈，每晚下班前會(huì )開(kāi)啟一晚照射廚房，實(shí)現殺菌消毒。

“其實(shí)生腌最重要的是食材新鮮和處理仔細，只要做得干凈衛生，就不輕易出現拉肚子，但腸胃不好的顧客，我們也不建議嘗試?！睂τ谌绾闻袛嗌缧迈r與否，她表示，顏色偏暗偏深、聞起來(lái)很腥、口感特別咸且軟塌塌的生腌可以視為變質(zhì)。

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