“粵菜師傅”為傳統美食注入新活力 兩年開(kāi)發(fā)近200道創(chuàng )意“莞菜”

“粵菜師傅”工程為傳統美食注入新活力，東莞今年擬重點(diǎn)推進(jìn)非遺菜式創(chuàng )新

(相關(guān)資料圖)

羊城晚報全媒體記者 余曉玲

近日，2023東莞餐飲人大會(huì )在東莞厚街舉行，其中“名·星”獻藝由林中文、藍武強、蘇劍彬、李睦明四大名廚主導，他們的創(chuàng )意粵菜，匠心出彩。這一幕也是傳統莞菜展現新活力的縮影。近兩年來(lái)，得益于“粵菜師傅”工程的推進(jìn)，東莞共開(kāi)發(fā)出近200道創(chuàng )意“莞菜”，并受到市場(chǎng)追捧。今年?yáng)|莞將重點(diǎn)深度挖掘省級非遺項目“南社九大簋”的飲食文化和制作工藝，并聯(lián)合東莞粵菜名廚助力“南社九大簋”進(jìn)行菜式創(chuàng )新。

創(chuàng )意“莞菜”廣受歡迎

鮑魚(yú)東坡肉、花雕醉熟蝦、百合龍井蝦仁、蟹籽八寶豆腐、清燉獅子頭、黑松露燒鵝……這些既能體現粵菜精髓又能滿(mǎn)足不同食客味蕾的創(chuàng )新菜品近年大受追捧，產(chǎn)品銷(xiāo)量領(lǐng)先。

記者在采訪(fǎng)中了解到，鮑魚(yú)東坡肉、花雕醉熟蝦、百合龍井蝦仁、蟹籽八寶豆腐、清燉獅子頭等都是東莞市高技能公共實(shí)訓中心專(zhuān)家庫專(zhuān)家、東莞名廚藍武強開(kāi)發(fā)的江南宴中的菜品。藍武強不僅在菜品上進(jìn)行融合創(chuàng )新，也注重推廣。據其介紹，這些創(chuàng )意菜品一經(jīng)推出就非常受歡迎，部分菜品日銷(xiāo)量超過(guò)200份。

東莞市高技能公共實(shí)訓中心專(zhuān)家庫專(zhuān)家梁偉熾正在積極備戰第五屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽，他已在餐飲行業(yè)從業(yè)近30年，為了滿(mǎn)足來(lái)自不同地方游客的味蕾，梁偉熾非常注重研發(fā)新菜品，黑豆腐、五指毛桃乳鴿、姜油飛天鴨等都是其研發(fā)的新菜品，廣受食客歡迎。

黑松露燒鵝則是由粵菜師傅鐘秋華創(chuàng )新研發(fā)的新菜品。據鐘秋華介紹，黑松露燒鵝因嚴格挑選的食材加上特制的醬料使其獲得了更香脆的鵝皮和更獨特的風(fēng)味。由此，這款黑松露燒鵝在2020首屆世農會(huì )廚藝大賽中榮獲至尊金獎，并榮獲2020年?yáng)|莞最佳創(chuàng )意莞菜。這款黑松露燒鵝如今是店里人氣最高的菜式之一，一年銷(xiāo)售超萬(wàn)只。

擬建立“東莞特色粵菜”標準體系

據省級“粵菜師傅”培訓基地（東莞市高技能公共實(shí)訓中心）負責人、東莞市高技能公共實(shí)訓中心副主任陳偉波介紹，隨著(zhù)“粵菜師傅”工程的推進(jìn)，越來(lái)越多體現傳承和創(chuàng )新的東莞美食，在東莞各大餐飲店亮相，讓更多人品嘗到“老菜新做”帶來(lái)的味覺(jué)盛宴。為加強東莞非遺美食的傳承和發(fā)展，推進(jìn)非遺美食與時(shí)俱進(jìn)和技藝傳播，今年將重點(diǎn)深度挖掘省級非遺項目“南社九大簋”的飲食文化和制作工藝，積極宣傳推動(dòng)“南社九大簋”非遺菜式，探索“政府主導 +社會(huì )力量支持+學(xué)校主體參與+專(zhuān)業(yè)機構組織+媒體立體傳播”的新模式，加大非遺傳播普及力度。

據悉，“南社九大簋”為東莞省級非遺代表性項目?！澳仙缇糯篌毖缦?，分為新年齋宴、家宴、婚娶、嫁女、祝壽和添丁六大系列，內容豐富?！澳仙缇糯篌笨偣簿诺啦?，寓意“九子登科”“長(cháng)長(cháng)久久”。根據不同類(lèi)型的喜宴和不同季節，時(shí)令蔬菜有所不同，但要有“雙魚(yú)、雙肉、雙頭牲”，即魚(yú)、肉、家禽各二，而且每道菜名都寓意美好和吉祥?！敖衲晡覀儗⒙?lián)合東莞粵菜名廚助力‘九大簋’進(jìn)行菜式創(chuàng )新?！?/p>

陳偉波還介紹到，東莞菜式缺乏頂層設計和統籌規劃，菜式制作標準缺失，標準化工作相對于其他地市仍較為滯后。因此，擬通過(guò)對東莞特色粵菜標準體系和路線(xiàn)圖的研究，以規范東莞特色粵菜標準化工作，促進(jìn)東莞特色粵菜烹飪工藝傳承與創(chuàng )新、出品質(zhì)量穩定和提高，推動(dòng)東莞特色粵菜產(chǎn)業(yè)的科學(xué)管理水平提升，進(jìn)而打造“創(chuàng )意粵菜 品出東莞”的品牌。

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