頭條：深圳紅燒乳鴿為何香名在外？與香港藝人梁錚一探究竟︱UP在灣區·港見(jiàn)粵聞

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文/圖 羊城晚報全媒體記者王漫琪

由羊城晚報獨家策劃、拍攝出品的“UP在灣區 港見(jiàn)粵聞”系列嶺南文化短視頻，以灣區明星和KOL（關(guān)鍵意見(jiàn)領(lǐng)袖）為主角，走訪(fǎng)大灣區11個(gè)城市，開(kāi)啟學(xué)習嶺南特色非遺技藝與品鑒粵菜之旅。

本期為“嶺南品粵菜”系列第八期《深圳紅燒乳鴿》，由中國香港藝人梁錚與KOL張學(xué)潤來(lái)到鵬城深圳，在大快朵頤“五谷芳”紅燒乳鴿的美味同時(shí)，更一探兼顧深港兩地民俗特征、獨具嶺南特色的燒鴿傳統技藝。

五谷芳“紅燒乳鴿”是深圳具有代表性的傳統菜式，具有港式和客家的傳統技藝，兼顧深港兩地的民俗特征，是餐飲類(lèi)寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在五谷芳第四代非遺代表性傳承人袁建東看來(lái)，“紅燒乳鴿”是源于生活、高于生活的匠心力作。歷史上，“紅燒乳鴿”起源于明代洪武年間大鵬半島海防兵營(yíng)廚房，是大鵬所城軍菜的主要代表菜品之一。民間素有“一鴿勝九雞”的說(shuō)法，其營(yíng)養價(jià)值可見(jiàn)一斑，深圳紅燒乳鴿更是最受歡迎的乳鴿菜式之一。

據介紹，紅燒乳鴿制作相對繁雜，分為鹵、沖、掛、晾、炸等多種工序。其核心工序分為兩大步驟，其一是鹵制乳鴿，其二是油炸乳鴿。鹵制乳鴿特別講究鹵水的原料配比，任何一種原料的多少，直接影響乳鴿的口味，而鹵水配方也是紅繞乳鴿最為重要的價(jià)值，一般都是不外傳的，只有直系親屬或師徒才能傳承。油炸乳鴿講究油炸時(shí)間和火候，時(shí)間過(guò)長(cháng)過(guò)短，油溫過(guò)高或過(guò)低，都直接影響乳鴿的色澤和水分的流失，需要有多年的老師傅才能把這項技藝掌控好。

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