各地餐飲企業(yè)發(fā)力預制菜布局 讓標準嚴把餐桌安全關(guān)

一頭連著(zhù)消費者的餐桌，一頭連著(zhù)農產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，它是優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品走入千家萬(wàn)戶(hù)的快速通道，同時(shí)也是助力農業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和鄉村振興的“躬身入局者”——

春節將至，加之全國各地疫情時(shí)有發(fā)生，各地餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力預制菜布局，年夜飯套餐、禮包紛紛上市，一時(shí)間預制菜成為餐飲行業(yè)的熱點(diǎn)，也成為資本市場(chǎng)追逐的新星。

數據顯示，2021年中國預制菜空間規模估計達到3400億元，同比增長(cháng)18%。在去年商務(wù)部主辦的“網(wǎng)上年貨節”期間，年夜飯系類(lèi)商品銷(xiāo)售額同比增長(cháng)96%，其中半成品也就是預制菜產(chǎn)品增長(cháng)380%以上。而今年的“網(wǎng)上年貨節”已經(jīng)開(kāi)啟，商務(wù)部門(mén)也表示將推出更多定制化、智能化、綠色化、高品質(zhì)商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯。業(yè)內人士認為，未來(lái)3-5年我國預制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

同時(shí)業(yè)內專(zhuān)家認為，“預制菜”企業(yè)一頭連著(zhù)消費者的餐桌，一頭連著(zhù)農產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，是優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品走入千家萬(wàn)戶(hù)的快速通道，同時(shí)也是助力農業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和鄉村振興的“躬身入局者”。

需求推動(dòng)概念升級，

應對“廚房革命”新主張

“預制菜”常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠(chǎng)處理好、搭配好甚至已經(jīng)做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買(mǎi)后只需要加熱或通過(guò)料包組合進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹飪即可食用。在舌尖科技輪值首席執行官李穎波看來(lái)，只有站在消費端的角度，從使用人群和場(chǎng)景去反觀(guān)產(chǎn)品，才能夠給預制菜最為恰切的定義。

“預制菜的消費人群和場(chǎng)景包含三類(lèi)：第一類(lèi)人群常年在家烹飪，認為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理;第二類(lèi)人群是因為工作較忙或廚藝不精等原因，平時(shí)很少下廚;第三類(lèi)是懶得做飯或不會(huì )做飯的人，只能吃現成的。”對應這三種情況，舌尖科技匹配了多種解決方案。“第一類(lèi)是預制食材，提供切割等初級加工，食材焯水、過(guò)油等基礎處理和深度預制處理三種形態(tài)，縮短前處理過(guò)程，第二類(lèi)是速烹菜，包含即烹型產(chǎn)品，搭配好包含主食材、配菜和風(fēng)味醬包在內的ABC包，讓消費者可以簡(jiǎn)單快速地完成一道菜的烹飪，同時(shí)，也提供即熱型產(chǎn)品。”李穎波表示，舌尖科技所涵蓋的產(chǎn)品形態(tài)努力實(shí)現便捷與體驗感的合一性，以滿(mǎn)足消費者的不同訴求。

近些年，預制菜越發(fā)頻繁地出現在餐桌上，李穎波認為這一變化的背后或有兩點(diǎn)原因：一是中國的家庭結構在變小，原本由父母承擔的做飯家務(wù)現在需要由年輕人自己操持，這為他們的時(shí)間和精力帶來(lái)挑戰;二是在疫情常態(tài)化的今天，無(wú)論是因為減少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來(lái)越多的人會(huì )選擇在家做飯，飲食消費習慣逐步被改變。“由此可見(jiàn)，預制菜從表象上看是順應大眾飲食需求的變化，實(shí)質(zhì)上是針對家庭廚房變革的解決對策。”李穎波說(shuō)。

打造豐富產(chǎn)品矩陣，

重塑預制菜業(yè)務(wù)生態(tài)鏈

李穎波在采訪(fǎng)中認為，只有當食物同時(shí)滿(mǎn)足五個(gè)條件，才能帶給消費者理想的用餐體驗：地道食材、優(yōu)質(zhì)口感、高性?xún)r(jià)比、安全、方便快捷。

中國是飲食文化大國，菜系多樣、菜品豐富。如何讓預制菜滿(mǎn)足不同地域消費者的飲食需求和消費體驗，舌尖科技在不斷思考、實(shí)踐中，給出了自己的答案。 “對應中國的八大菜系，舌尖科技在中國八個(gè)地區組建八支產(chǎn)品研發(fā)團隊，每支團隊中都有中餐烹飪背景的專(zhuān)業(yè)廚師作指導，分別結合地域美食特色做產(chǎn)品研發(fā)。”據李穎波介紹，研發(fā)工作包含三點(diǎn)：一是經(jīng)過(guò)標準化的流程，復刻風(fēng)味，還原各地食物地道原味;二是用中國的特色食材進(jìn)行組合，實(shí)現菜品創(chuàng )新;三是探索挖掘各地時(shí)令食材。此外，在舌尖科技總部還設有風(fēng)味品鑒和大宗采購兩個(gè)團隊，前者負責確保食材質(zhì)量、口味正宗和烹飪方式的簡(jiǎn)易度，后者負責搜集國內外食材，擴充種類(lèi)。

李穎波表示，食品安全是重中之重。據他介紹，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應商、制造商、冷鏈物流系統和線(xiàn)下門(mén)店的各種運營(yíng)信息，力爭讓從田間到餐桌的全鏈條實(shí)現可溯源、可管理、可監控，確保消費者的飲食安全。

此外，高性?xún)r(jià)比也是消費者選購預制菜時(shí)的側重點(diǎn)之一。“舌尖科技改變傳統原材料采購模式，團隊在一線(xiàn)獲取新鮮食材，直接運到工廠(chǎng)進(jìn)行處理，再通過(guò)冷鏈運送到各城市的門(mén)店，砍掉層層中間環(huán)節，給到消費者實(shí)惠的價(jià)格。”李穎波說(shuō)。

加強技術(shù)投入與升級，

讓標準嚴把餐桌安全關(guān)

據了解，我國預制菜行業(yè)發(fā)展尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務(wù)細節需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現、持續改善。由于預制菜從加工到出售時(shí)間跨度較長(cháng)，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風(fēng)險點(diǎn)。為此，業(yè)內逐步達成共識，應該在科技的推動(dòng)下更新預制菜生產(chǎn)、存儲、保鮮等技術(shù)，著(zhù)力建立、完善預制菜質(zhì)量安全標準和檢測體系。

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關(guān)鍵詞： 廚房革命 餐飲企業(yè) 預制菜 餐飲市場(chǎng)