各地餐飲企業(yè)發(fā)力預制菜布局 讓標準嚴把餐桌安全關(guān)

2021年12月，為加強頂層設計和工作指導，推動(dòng)冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規劃》，提出要完善冷鏈物流監管體系。李穎波表示，從政策的推動(dòng)可以看出冷凍技術(shù)有助于讓預制菜這一形態(tài)得到較好的發(fā)展。

同時(shí)，李穎波表示：“我們堅持原產(chǎn)地食材經(jīng)過(guò)加工處理鎖鮮速凍，冷鏈直接運輸到門(mén)店，確保消費者獲得的是最好品質(zhì)，不破壞營(yíng)養和口感。”據調查發(fā)現，現在很多國內冷凍食物生產(chǎn)線(xiàn)都標配液氮類(lèi)或氣調類(lèi)保鮮技術(shù)，且水平和國際持平。

預制菜要讓消費者放心，打造預制菜的安全生態(tài)圈是一個(gè)有效的途徑。李穎波表示，舌尖科技也一直致力于此。“第一個(gè)是之前提到的信息化平臺，掌握業(yè)務(wù)鏈條上的全部環(huán)節，進(jìn)行衛生安全把控;第二個(gè)就是在總部設置有安全生產(chǎn)管理組，負責制定各類(lèi)產(chǎn)品驗收標準和驗收工作。”李穎波認為，這兩個(gè)維度互相借力，盡最大可能規避掉生產(chǎn)中出現的食品安全問(wèn)題，讓標準化貫徹每一個(gè)細節，建設好安全生態(tài)圈，讓消費者放心消費。

蘊藏潛力前景可期，

讓烹飪回歸家之本味

據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中對預制菜領(lǐng)域進(jìn)行的分析指出，預測到2025年行業(yè)規模有望達到6000億左右。李穎波表示，預制菜市場(chǎng)是新消費領(lǐng)域的一個(gè)重要賽道，近些年有很多企業(yè)參與其中，雖然大家對業(yè)態(tài)的理解不同，但不置可否地都認可這個(gè)市場(chǎng)的巨大潛力。

李穎波相信未來(lái)會(huì )有越來(lái)越多的消費者接受預制菜，若要確保其健康發(fā)展，還要從三個(gè)方面在產(chǎn)品結構上下功夫：口味創(chuàng )新、組合創(chuàng )新、烹飪工藝創(chuàng )新。“這三個(gè)部分在產(chǎn)品設計上是沒(méi)有終點(diǎn)的，需要持續地更新。”他認為，提升消費者的飲食體驗，不僅限于口感，還體現在享受烹飪的快感。

“中國的食材很多，烹飪方法也很多，如何便捷地做出新鮮又美味的食物，這其中包含很多烹飪的細節需要我們再去思考。”李穎波說(shuō)。同時(shí)他認為，還需要持續改進(jìn)、優(yōu)化廚具，使之更加高效、便捷，讓烹飪過(guò)程更加愉快。

“很多人認為預制菜代表著(zhù)一種新生活方式，但我認為不恰當，因為做飯本身就是我們最傳統的一種家庭生活方式，只是現代人因為太忙無(wú)暇顧及做飯，而我們所做的正是通過(guò)科技創(chuàng )新讓做飯回到那種原本的家庭生活狀態(tài)中。”李穎波說(shuō)。大眾對美好生活的向往、對溫馨和諧家庭氛圍的追求，讓李穎波對預制菜的未來(lái)市場(chǎng)充滿(mǎn)期待。孫博洋

虎年年夜飯“預制菜”有望挑大梁

虎年春節的腳步臨近，很多家庭都開(kāi)始著(zhù)手準備除夕夜最重要的事——年夜飯，預制菜無(wú)疑成為今年春節最火的菜式，年貨節期間某平臺上預制菜銷(xiāo)量同比去年增長(cháng)超100%。與此同時(shí)，由于預制菜的烹煮過(guò)程簡(jiǎn)單又便捷，且能還原九成以上的菜品風(fēng)味，在家做一頓不輸“五星級飯店”水準的年夜飯不再是難事。

以往，大部分消費者不是提前一個(gè)月預定餐廳年夜飯，就是父母操辦一桌家庭年夜飯。有了預制菜，80后、90后更愿意承擔年夜飯“重任”，讓父母輕松歡樂(lè )地過(guò)年。“我們很多訂單來(lái)自老用戶(hù)。春節前一個(gè)月我們店里的年夜飯基本都訂完了，但很多消費者還是想吃松鶴樓的菜，于是他們會(huì )在線(xiàn)上下單購買(mǎi)。”松鶴樓電商負責人羅華表示。這家位于蘇州的老字號推出了以松鼠鱖魚(yú)、手剝河蝦仁等年夜飯預制菜套餐，消費者在家也能品嘗地道蘇菜。

據不完全統計，今年老字號推出700多款年夜飯產(chǎn)品，涵蓋招牌菜、醬貨、主食等。年貨節期間，預制菜銷(xiāo)售前十名中老字號占了一半，包括新雅、知味觀(guān)、松鶴樓、天福號、杏花樓等。此外，老字號新雅粵菜館的年夜飯套裝在淘寶上的月銷(xiāo)已超3萬(wàn)份，知味觀(guān)多款年夜飯預制菜品銷(xiāo)出8000多份。

逢年過(guò)節熱衷于吃餃子的北方人也熱情地加入了預制菜“群聊”。觀(guān)察發(fā)現，預制菜消費線(xiàn)出現“北移”，北京市、山東省、湖北省、河北省、遼寧省、陜西省、黑龍江省、吉林省等北部省市消費者熱情高漲，廣州粵菜、浙菜、蘇菜等南方菜系赫然加入北方人的年夜飯餐桌。不過(guò)，最喜歡購買(mǎi)預制菜的是蘇浙滬消費者，上海市、江蘇省、浙江省穩穩占據著(zhù)預制菜消費力前三的排名。

值得一提的是，大董廚師手工切片鴨、米其林廚師親自調制的金湯花椒雞、風(fēng)靡吃貨圈的美味小酥肉、原汁原味的老字號招牌菜、烹飪工藝復雜的經(jīng)典名菜，這些以前只能在地域老字號酒樓、米其林餐廳里吃到的美味，如今都能在平臺上找到。

(宋曉華 田墨池 丁茜茜)

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